Marchesi Cavalletti

L’Italia vanta il maggior numero di cultivar nel mondo. Le varietà di ulivo si suddividono in tre tipologie: da olio, da mensa, da olio e da mensa.

L’olivo

L’olivo è una pianta da frutto che appartiene alla famiglia delle Oleacee. Originario dell’Oriente è stato utilizzato nei secoli nei modi più vari: i romani, ad esempio utilizzavano l’olio d’oliva (o suoi derivati e scarti) nella cosmesi, per i massaggi, per cure mediche, per produrre sapone, come fertilizzante, per l’illuminazione e anche per l’alimentazione.

Attualmente l’olivo non è utilizzato esclusivamente per l’estrazione dell’olio, ma anche per la produzione di olive da portare in tavola e utilizzare nelle preparazioni gastronomiche, grazie alle moderne tecniche di deamaricazione che permettono di ridurre il sapore amaro di alcune varietà di olive. In genere si possono ottenere i primi frutti dall’olivo intorno al terzo o quarto anno di vita della pianta; successivamente, intorno al decimo anno, è possibile avere la piena produttività dalla pianta e solo intorno al cinquantesimo anno si raggiunge la maturità. L’olivo è una pianta molto longeva che garantisce una produttività ottimale in condizioni climatiche favorevoli e può sopravvivere anche in condizioni difficili. L’Italia vanta un numero impressionante di cultivar, ovvero di varietà d’olivo. Esistono circa 538 varietà che compongono il 42% del patrimonio mondiale, anche se l’olivicoltura italiana si basa quasi totalmente su solo 50 varietà. Ogni varietà è differente per i suoi frutti, per la dimensione, per le caratteristiche della polpa e del nocciolo e per la maturazione. Ogni cultivar si differenzia da regione a regione per le proprie caratteristiche specifiche. Tra le varietà più rinomate e diffuse in tutta la Penisola è possibile individuare: la Leccino, la Casaliva, la Pisciottana, la Coratina, la Moraiolo, la Biancolilla, la Frantoio, la Taggiasca, la Moresca e la Corolea.

La classificazione

Come accennato l’Italia vanta il maggior numero di varietà di olivo ed è una protagonista del mercato oleario mondiale grazie ai numerosi microclimi che la caratterizzano e alla qualità dei terreni che la contraddistinguono. Ciò permette di diversificare moltissimo le cultivar che possono essere classificate secondo tre criteri fondamentali:

• cultivar da olio
• cultivar da mensa
• cultivar da olio e da mensa

Le cultivar da olio sono utilizzate per l’estrazione dell’olio di oliva per via delle piccole dimensioni del frutto, le cultivar da mensa sono impiegate nell’utilizzo dell’oliva da mensa grazie alla grande pezzatura e alla facilità di raccolta. Le cultivar a duplice attitudine di solito sono usate per l’estrazione dell’olio di oliva, ma per via della pezzatura media possono essere utilizzate anche come olive da mensa.

Le diverse varietà si distinguono per tre caratteristiche:

• la pianta;
• la foglia;
• la drupa.

Per quel che riguarda l’albero, le principali caratteristiche sono: la vigoria e il portamento. La vigoria indica quella che è la velocità di accrescimento e il grado di sviluppo che raggiunge la pianta complessivamente. Il portamento riguarda la direzione in cui si sviluppa la pianta. Anche qui è possibile distinguere tre tipi di cultivar per morfologia:

• le cultivar assurgenti;
• le cultivar espanse;
• le cultivar pendule

Le cultivar assurgenti sono quelle che tendono a crescere verso l’alto, le cultivar espanse presentano una chioma che si amplia soprattutto in senso orizzontale, le cultivar pendule hanno una chioma che tende a cadere verso il basso. I caratteri più evidenti della foglia riguardano la forma e la lunghezza della lamina ma anche il colore, la forma dell’apice e la curvatura del margine. La drupa presenta vari caratteri estetici che nell’insieme permettono di identificare una cultivar tra cui: il peso, il rapporto tra polpa e nocciolo, la forma e il colore.

Le fasi di lavorazione delle olive

Dall’albero alla bottiglia le operazioni di lavorazione delle olive sono le seguenti: raccolta, trasporto, lavaggio, molitura e un eventuale filtraggio.
Le concimazioni interessano, in genere, il periodo che va dall’inizio dell’autunno alla fine dell’inverno. In base al tipo di cultivar, la raccolta viene effettuata dalla pianta a mano o con macchine agricole. Spesso vengono utilizzate delle reti per l’intercettamento delle olive al momento della raccolta. Non sono ammessi metodi di raccolta che possano danneggiare il frutto o determinare il contatto delle olive con il terreno. L’operazione di raccolta viene effettuata nel periodo che va da ottobre a gennaio. Una volta raccolte, le olive, vanno conservate in modo da mantenere la qualità originaria in apposite cassette e di queste deve essere effettuate una molitura entro due giorni dalla raccolta. I frutti devono essere privi di imperfezioni per evitare di influenzare la qualità dell’olio. Prima della molitura, le olive, devono essere lavate e defogliate.

Le cultivar a diffusione nazionale

Le cultivar più presenti nel territorio nazionale sono:

• Frantoio
• Leccino
• Maurino
• Moraiolo
• Pendolino.

Le altre varietà sono specifiche e differenti per ogni regione italiana. La Frantoio è una particolare varietà di olivo di origine toscana ormai diffusa sul territorio nazionale e spesso coltivata anche all’estero. Le piante di questa varietà presentano una grandezza intermedia e la chioma è molto più larga rispetto alle altre varietà. Produce un alto quantitativo di frutti ma li porta tardivamente a maturazione. Le olive di questa varietà danno una buona resa di olio dal retrogusto fruttato. La Leccino è una varietà diffusa sia in Italia sia all’estero. La pianta dell’olivo Leccino può raggiungere grandi dimensioni e ricordare nell’aspetto un salice piangente per via della chioma cadente. Si tratta di una varietà nata in Toscana e capace di sopportare anche temperature molto basse.  L’olio ottenuto dalla Leccino è un olio neutro dal sapore non troppo aromatico, potrebbe lasciare un retrogusto amaro e, a tratti, delle sfumature piccanti. La Maurino è una cultivar di olio originaria di Lucca,  resistente al vento e alle basse temperature, per questo motivo, diffusa su  gran parte del territorio italiano, soprattutto nelle regioni centrali. Produce un olio molto apprezzato in ambito culinario perché diverso dagli altri per via del sapore fruttato e delicato. La Moraiolo è una varietà originaria della Toscana, ma presente un po’ dappertutto nelle regioni del centro. La pianta richiede un terreno collinare e restituisce un olio di alta qualità. Si tratta di un olio dal colore verde-oro, dal sapore fruttato e dal retrogusto amarognolo e piccante. Il Pendolino presenta una pianta poco vigorosa dal portamento pendulo. Ne deriva un olio dal sapore delicato dal colore verde-grigio. A tratti ricorda sfumature di mandorla e lascia un retrogusto amaro e piccante.

Olivicoltura in Italia

Nel panorama italiano, l’olivicoltura è diffusa soprattutto nelle regioni meridionali e insulari dove si raggiunge l’80% della produzione. Le regioni maggiormente interessate nella coltivazione di olio sono: la Puglia (con circa 60 milioni di olivi), la Calabria e la Sicilia, a seguire con produzioni inferiori: la Campania, il Lazio, l’Abruzzo, la Toscana e la Sardegna. In Italia sono circa 6000 i frantoi ubicati per il 50% in Puglia e Calabria; più del 50% dei quali utilizza il ciclo continuo mentre quasi tutta la restante parte utilizza il metodo di estrazione classico.
Le cultivar della Puglia sono molto conosciute e tra queste le più diffuse sono:

• agliarola barese
• coratina
• cellina di Nardò
• provenzale

L’ogliarola barese  è diffusa soprattutto nella provincia di Bari. La pianta ha un portamento espanso, il frutto ha un peso di g 2-2,5 e la resa industriale in olio è mediamente del 18-25%, la drupa presenta una colorazione nera. L’olio dal colore giallo oro e dall’aroma di fruttato mandorlato ha un sapore dolce con un retrogusto di mandorla con pizzicore tenue.
La coratina è diffusa provincia di Bari ed anche nella provincia di Foggia. La pianta è assurgente, la drupa è grossa con un peso di circa 4 grammi e alla maturazione assume una colorazione violacea. La resa si aggira intorno al 22% e l’olio ha un colore giallo verdognolo, dall’aroma di fruttato intenso di oliva e dal sapore piccante lievemente amarognolo.
La cellina di Nardò è tipica del Salento. La pianta è vigorosa e raggiunge un altezza considerevole anche di 20 mt. La resa si aggira intorno al 18%.  L’olio ha un aroma di fruttato di sapore amarognolo.
La Provenzale (Peranzana) è una varietà coltivata soprattutto nella zona di Foggia; presenta una produttività elevata e una resa di olio media.

L’olivo, una pianta da curare

Nella coltura delle olive grande rilievo hanno fasi come concimazione, irrigazione, potatura e difesa dagli attacchi parassitari. L’olivo è una pianta colpita da numerosi parassiti vegetali e animali che danneggiano la pianta con conseguenze sulla qualità e sulla quantità di olio prodotto. Tra i parassiti più importanti: la mosca olearia, la tignola dell’olivo, la cocciniglia mezzo grano di pepe, l’oziorrinco, la lebbra, la xylella, il marciume, la rogna, ecc. La mosca dell’olivo è il parassita più pericoloso per l’olivo in quanto con la sua azione incide sia sulla produzione, perché esposta dalla drupa una quantità di circa il 10% della polpa, sia sulla qualità perché influenza l’acidità aumentandola.