Gli uliveti dell’Azienda Marchesi Cavalletti si estendono sulle colline dell’Alta Sabina, a 550 m sopra il livello del mare su una terra sassosa e scoscesa, che garantisce lo scorrimento dell’acqua. Altitudine e terra sono dunque ideali per le varietà di ulivo coltivate in quest’area da diversi millenni. Protetti dagli Appennini, gli oliveti godono di un clima costante e temperato, senza particolari escursioni termiche, e di un microclima poco ospitale per i parassiti.
Alberi secolari, dai 300 ai 500 anni di età, si alternano a piante più recenti di tre varietà principali di ulivo: la carboncella, il leccino e l’olivastrone.
La coltivazione degli uliveti è biologica: le pratiche agronomiche seguono il naturale ciclo vitale degli ulivi, senza forzature e limitando gli interventi a quelli indispensabili. Accanto a questo, l’uso di fertilizzanti esclusivamente naturali permette il massimo rispetto dell’ambiente. Ne sono prova le lucciole che da sempre popolano gli uliveti nelle notti d’estate, e la grande varietà di uccelli e mammiferi, tra i quali volpi, scoiattoli, istrici e tassi.
La Carboncella
Presente in alcune zone del centro Italia, la Carboncella è una varietà sempre più rara, per la sua ridotta e lenta produzione di frutti. Si adatta solo ai territori collinari e calcarei, ed è resistente alla siccità ma sensibile al freddo. Il raccolto avviene generalmente intorno a dicembre.
La pianta della Carboncella presenta una chioma di media densità e un portamento espanso. Ha un frutto molto piccolo, dal peso compreso tra uno e due grammi, di colore verde scuro che arriva fino al nero opaco. Se ne ricava un olio intenso, equilibrato e dal sapore concentrato, ricco di polifenoli, che ne permettono la conservazione nel tempo.
La Carboncella è una cultivar difficile, che impiega molto tempo prima di entrare in produzione, non è adatta allo sfruttamento intensivo, e richiede grande maestria e pazienza nei trattamenti agricoli. Per questo è sempre più rara, e dunque preziosa.
Il Leccino
Di origine toscana, il Leccino ha grandi capacità di adattamento al terreno e resistenza anche alle più basse temperature. La pianta inizia a produrre frutti già dopo la potatura di formazione.
Le olive sono di grandezza medio piccola, ovali e allungate, e di colore da verde a viola scuro, con piccole lenticelle.
Il Leccino è noto per essere una pianta esteticamente molto bella e talvolta può raggiungere dimensioni considerevoli. La chioma è fitta ed espansa, e i suoi rami sono cadenti come quelli del salice piangente. L’infiorescenza è generalmente piuttosto corta e i fiori sono di grandi dimensioni.
Rispetto ad altre varietà di ulivo, la maturazione del Leccino è più precoce, infatti la raccolta avviene tra fine Ottobre e inizio Novembre. Le olive si presentano a gruppi di 3-5 e non oppongono grande resistenza al distacco. Il Leccino è una pianta impollinatrice che, insieme ad altre varietà come la Raia, il Maurino, il Frantoio, viene collocata accanto alle piante femmine, come la Carboncella.
L’Olivastrone
L’Olivastrone è una varietà di ulivo originario dell’Asia Minore, dove pare formasse delle fitte foreste sulla costa meridionale. I greci furono i primi a coltivarlo e gli diedero il nome di ‘Elaia’, mutato successivamente in ‘Olea’ dai Romani.
Nel Lazio, e in modo particolare in Sabina, l’Olivastrone viene coltivato da sempre. A Canneto Sabino esiste infatti una pianta millenaria chiamata da tutti l’Olivone che è considerata la più grande e la più antica d’Europa.
L’Olivastrone ha un tronco vigoroso, una chioma densa, una discreta resistenza al freddo. La sua produttività è buona, ma non costante. Viene in genere associato ad altre varietà diffuse sul territorio (Carboncella e Leccino in particolare), ricavando un olio di eccellente qualità.
Tuttavia è a rischio di estinzione, e viene preservata e valorizzata presso alcune aziende locali storiche, tra le quali l’Azienda Marchesi Cavalletti.
I frutti dell’Olivastrone sono di grandezza medio piccola, ovoidali e allungati, di colore dal verde al viola scuro, con numerose e piccole lenticelle.
L’Olivastrone è una pianta impollinatrice che, insieme ad altre varietà come la Raia, il Maurino, il Frantoio, viene collocata accanto alle piante femmine come la Carboncella.
Gli oli Marchesi Cavalletti prodotti dalle nostre varietà di ulivo
Per il nostro olio di punta Trebula, abbiamo scelto di utilizzare unicamente olive della varietà Carboncella. I motivi della nostra scelta sono da ricercare nelle sue incredibili proprietà organolettiche, nel suo sapore raffinato ma allo stesso tempo deciso, e perchè la Carboncella è la varietà più rappresentativa e iconica dell’Alta Sabina.
Il blend Feronia invece contiene oli provenienti da due diverse varietà di ulivo: Leccino e Olivastrone. L’unione di questi due oli genera un olio incredibilmente saporito ma al contempo estremamente delicato, perfetto per condire varie pietanze tra cui il pesce.