Degustare l’Olio Extravergine di Oliva

Degustare l’Olio Evo, come si fa?

Degustare l’olio extravergine d’oliva è un’attività caratterizzata da due importanti fattori. Il primo è l’esperienza dell’assaggiatore, che può fare di questa abilità degustativa una vera e propria professione. Il secondo fattore è invece la soggettività che ogni assaggiatore, per quanto esperto, non può annullare del tutto.

L’esame organolettico soggettivo rimane tuttavia una pratica imprescindibile per distinguere un olio extravergine di oliva dalle categorie inferiori di oli. Al contempo, l’analisi chimica non è ancora sufficiente da sola a definire in maniera accurata le qualità dell’olio EVO.

Sapere quali sono i macro-parametri più importanti per riconoscere la buona fattura dell’olio che ci sta di fronte è divenuta oggi una necessità impellente a fronte delle numerose insidie che si nascondono anche nel nostro supermercato di fiducia. Né la valutazione visiva è in alcun modo utile per una buona valutazione del prodotto. Per cui, un olio extravergine di oliva diciamo “bello” non è necessariamente anche buono.

La prova olfattiva

La prova olfattiva mira a valutare i sentori di fruttato. Il fruttato deve essere sempre presente in un olio che abbia la pretesa di chiamarsi extravergine e può essere leggero, medio o intenso.

Sentiamo il fruttato dopo aver versato una quantità pari a due cucchiaini da caffè in un bicchierino di vetro e aver agitato il contenuto, tenendolo ben stretto fra i palmi delle nostre mani.

Quindi blocchiamo l’estremità superiore del bicchiere. In questo modo le sostanze volatili si liberano dalla soluzione, ma rimangono all’interno del contenitore, pronte per essere inalate. È bene assicurarsi che entrambe le narici partecipino all’inalazione; se l’olio è vero extravergine, non mancherà di accendere profumi di frutta verde, verdura, erba o altro, a seconda della varietà. Sentori di cotto, di rancido o morchia saranno invece i nostri primi campanelli d’allarme.

L’esame gustativo

Per l’esame gustativo occorre assicurarsi che la temperatura dell’olio extravergine di oliva sia compresa fra i 26 e i 28 gradi, e che tutta la cavità orale sia coinvolta nell’assaggio, distribuendo l’olio con la lingua in ogni parte della bocca. La seconda fase della valutazione del gusto, prevede che l’assaggiatore aspiri dell’aria dalla bocca mantenendo la lingua contro il palato e le labbra lievemente socchiuse, tenendo i denti stretti e facendo entrare l’aria dai lati della bocca. Le aspirazioni, brevi e decise, hanno l’effetto di esaltare le sostanze volatili in bocca, in modo da essere ben catturate dalle pupille gustative. In questo modo potremo valutare l’amaro e il piccante, note di qualità di olio soprattutto giovane. Ma anche il sapore eventualmente dolce, la sua persistenza al palato e la sua consistenza. Tutte qualità indice di buona fattura di un vero extravergine d’oliva.