Olio EVO, cosa significa? Che cos’è l’olio EVO

Leggi spesso di olio EVO nelle pubblicità e nelle etichette, ma non sai cosa significa. Probabilmente hai sempre acquistato lo stesso olio d’oliva, e oggi hai deciso di scoprire cosa significa quando lo versi su bruschette, insalate o usarlo nelle ricette. Ma prima devi sapere che ci sono altre varietà oltre all’EVO: olio vergine di oliva, olio di oliva e olio di sansa. Hanno tutti le stesse proporzioni di grassi insaturi, ma hanno profili organolettici differenti e gradi di acidità variabili.

Per comprendere la raffinatezza di questo prodotto, si consideri che il 98% dell’olio EVO mondiale è concentrato in Europa e l’olio d’oliva rappresenta solo circa il 3% degli oli vegetali mondiali come soia, palma e colza. ).

Se ci si trova di fronte alla possibilità di gustare pane, focaccia o qualsiasi piatto a base di questo olio speciale, gustarlo in diversi prodotti è il modo migliore per scoprirlo e valorizzarlo a tavola. Lo stesso olio che vuoi conoscere è il migliore di tutti gli oli vegetali.

Cosa significa olio EVO?

Si tratta dell’olio extravergine di oliva, che è il più “nobile” per diversi motivi. Come tecnologia, l’olio extravergine di oliva può essere definito solo come olio ottenuto direttamente dall’estrazione delle olive e solo attraverso processi meccanici a controllo termico. Non deve presentare difetti organolettici e un’acidità non superiore allo 0,8%. Da non confondere con i sapori amari, fruttati o piccanti, che sono le “caratteristiche” di ogni diverso olio.

Questa eccellenza è in parte avvalorata dal fatto che la Food and Drug Administration statunitense classifica l’olio extra vergine di oliva come un “farmaco” o che contiene un’alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi, in particolare l’acido oleico, noto come “grasso buono”, fondamentale per i nostri processi biologici. Inoltre, l’EVO aiuta a tenere sotto controllo il peso, fa bene al cuore, aiuta a mantenere la salute e combatte l’invecchiamento cellulare. È anche il principale condimento in materia di digestione e assorbimento di alcuni nutrienti essenziali.

Requisiti dell’olio extravergine di oliva

Come accennato precedentemente, l’olio extravergine di oliva è la tipologia di olio più pregiata ma non è l’unica presente sul mercato. Le altre tipologie infatti sono olio vergine di oliva, olio di oliva vergine lampante, olio di oliva e olio di sansa.

Differenti percentuali di acidità

Il parametro principale che permette di distinguere i vari tipi di olio è l’acidità, ovvero la quantità di acido oleico. Minore è questo valore, più pregiato sarà l’olio.

Tipologia di olio	Requisiti minimi di acidità
Olio extravergine di oliva	Acidità non superiore allo 0,8%
Olio vergine di oliva	Acidità compresa tra 0,9% e 2%
Olio vergine di oliva lampante	Acidità superiore al 2%
Olio di oliva	Ottenuto da miscele di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 2%
Olio di sansa	Ottenuto da miscele di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 1%

Difetti organolettici degli olii

Oltre alla bassa acidità, indubbiamente il parametro più famoso, un olio extravergine non deve avere difetti organolettici di alcun tipo. Un olio EVO quindi deve essere organoletticamente perfetto ed è compito del panel test verificarlo.

I principali difetti dell’olio sono:

• Riscaldo: sentore sgradevole dovuto all’utilizzo di olive in avanzato stato di fermentazione anaerobica. Tipicamente questo avviene negli oli prodotti da olive ammassate o conservate in condizioni non ideali prima della molitura.
• Morchia: sentore estremamente sgradevole causato da reazioni fermentative (di tipo butirrico) anaerobiche. Normalmente è imputabile a residui di acque di vegetazione e di sedimenti organici che rimangono nell’olio quando, una volta prodotto, non viene filtrato o decantato in modo adeguato. Riscontrabile anche negli impianti di estrazione che non vengono correttamente lavati al termine di ogni lavorazione.
• Avvinato-inacetito: sentore caratteristico che rimanda all’odore dell’aceto o del vino. Difetto dovuto principalmente ad un processo di fermentazione aerobica causto dalla lavorazione di olive di qualità scadente (troppo mature e/o danneggiate) o rimaste in attesa per troppo tempo prima di essere lavorate, specialmente se in condizioni di stoccaggio inadeguate.
• Muffa-umidità: si tratta di un sentore che rimanda all’odore di umido o di cantina. Normalmente si riscontra negli oli prodotti da olive nelle quali si sono sviluppati funghi e lieviti a causa di un’eccessiva permanenza in ambienti umidi.
• Rancido: sentore causato dall’ossidazione dell’olio non conservato in maniera adeguata. Le cause sono imputabili al contatto prolungato con l’aria, fonti di calore o luminose.
• Metallico: sapore metallico dovuto all’eccessivo contatto con superfici metalliche durante la lavorazione o lo stoccaggio.
• Cotto o stracotto: sapore riscontrabile negli oli prodotti a temperature troppo alte.
• Fieno-legno: causato dalla molitura di olive secche a causa di prolungati periodi di siccità.
• Grossolano: oli densi e pastosi poiché troppo vecchi.
• Lubrificante: sapore che ricorda il grasso, il gasolio o l’olio minerale.
• Salamoia: sapore causato dalla molitura di olive conservate in salamoia.
• Terra: sapore caratteristico dell’utilizzo di olive non adeguatamente lavate, sporche di terra o infangate.
• Verme: sapore dovuto alla lavorazione di olive eccessivamente colpite dalle larve della mosca dell’olivo.
• Cetriolo: sapore causato da una conservazione eccessiva in recipienti ermetici, in particolare le lattine.
• Legno umido: flavour dovuto al congelamento delle olive quando ancora erano sulla pianta.

Qualità dell’olio EVO

Il fruttato è un odore più o meno intenso che ricorda chiaramente quello delle olive fresche ed è caratteristico degli oli estratti da olive sane e sode raccolte alla giusta maturazione. In fondo l’olio extravergine di oliva è un succo d’oliva, e sarebbe strano se non ne ereditasse l’aroma!

Le sensazioni fruttate possono ricordare profumi diversi: pomodoro, carciofo, mandorle, erba appena falciata… a seconda del tipo di olivo, della regione e del relativo clima del terreno.

Hai mai assaggiato le olive appena raccolte? Sì, un buon olio extravergine di oliva ha sapori di amaro e piccante.

L’amaro e il piccante che si provano all’assaggio non sono solo un importante indicatore di qualità, ma anche il più importante indicatore di salute: più l’olio è amaro e piccante, maggiore è il contenuto di composti fenolici, che derivano da preziose proprietà salutistiche.

Oltre al fruttato, anche l’amaro e il piccante dipendono dal tipo di olive e da come vengono raccolte e lavorate; alcune varietà, come la Coratina pugliese, sono note per la loro amarezza, mentre altre, come il Dolce di Rossano calabrese, sono più delicate.

Il pizzicore dell’olio, tipico degli oli ottenuti da olive giovani, raccolte e lavorate in breve tempo, viene spesso confuso con l’acidità. Ma attenzione: l’acidità è misurata dalla quantità di acidi grassi liberi contenuti nell’olio, che è ovviamente un indicatore della qualità dell’olio, ma può essere rilevata solo dall’analisi chimica e il gusto è impercettibile.

Inoltre il colore non è un indicatore di qualità, tant’è che che gli assaggiatori del panel test utilizzano bicchieri colorati per non rimanere influenzati da questo fattore. Il colore può dipendere da tanti fattori come la varietà dell’oliva utilizzata o “l’età” dell’olio. Infatti normalmente un olio appena spremuto avrà un colore verde intenso mentre un olio giallo dorato indicherà un olio maturo al punto giusto. L’unico caso in cui il colore dell’olio può essere utilizzato come campanello di allarme sulla sua qualità è quando si osserva un colore arancione, poiché potrebbe indicare un olio ormai troppo vecchio.

Intensità dell’olio EVO

I sapori fruttati, amari e piccanti si misurano su una scala che va da “leggeri” a “intensi”, e non è assolutamente detto che alti valori di questi sapori restituiscano un olio più buono, poichè semplicemente dipende dai gusti personali.

Molte volte infatti queste tre proprietà vengono combinate con vari gradi di intensità in un unico olio extravergine di oliva, quindi alcuni possono esibire aromi particolarmente forti associati ad un gusto amabile, al contrario, oli meno odorosi possono avere un carattere molto forte.

La combinazione di fruttato, amaro e piccante quindi è una questione di gusti personali così come le occasioni di consumo e piatti diversi, un po’ come il vino.

Benefici dell’olio extravergine di oliva

L’olio EVO racchiude in sè delle qualità benefiche eccezionali, che lo rendono il punto di forza della rinomata dieta mediterranea. Ecco quali sono.

L’olio EVO previene le malattie cardiovascolari

Uno dei principali effetti benefici dell’olio extravergine di oliva è che è ricco di grassi monoinsaturi (oltre il 70%), che possono essere utilizzati per prevenire le malattie cardiovascolari. Inoltre, è povero di grassi saturi, il che, al contrario, aumenta questo rischio ed è direttamente associato all’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue.

Ha proprietà antiossidanti

Un’altra proprietà molto importante dell’olio extravergine di oliva sono i polifenoli, un antiossidante naturale che può essere utilizzato per proteggere le membrane cellulari e prevenire i tumori. Ogni olio d’oliva contiene quantità diverse di quest’ultimo, a seconda della qualità del prodotto.

Combatte il diabete

Uno dei tanti vantaggi dell’olio extra vergine di oliva è che i suoi acidi grassi aiutano la produzione di insulina. Lo dice uno studio dell’Università La Sapienza di Roma, secondo il quale il principale componente che abbassa i livelli di zucchero nel sangue dopo i pasti è l’oleuropeina.

Aiuta ad abbassare la pressione

Un’altra proprietà essenziale, fornita anche dai polifenoli, è la sua capacità di abbassare la pressione sanguigna. Lo dimostra uno studio in Spagna, secondo il quale l’olio ha proprietà antinfiammatorie oltre ad essere un valido aiuto nel controllo dello stress.

Aiuta a prevenire le rughe e idrata la pelle

Il quinto vantaggio dell’olio è quello di rendere la pelle più forte, nutrita e idratata, se utilizzato insieme al miele sotto forma di maschera, o impacco (in quest’ultimo caso può essere utilizzato anche sui capelli per renderli più luminosi e più sani).

Se non avete capito, ecco la storia: EVO è l’acronimo di Extra Virgin Olive Oil, quindi non è un altro olio, ma solo un altro modo di riferirsi al pregiato olio extravergine di oliva.

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