Marchesi Cavalletti

Proprietà e caratteristiche dell’ olio extravergine di oliva, uno degli alimenti principali dell’alimentazione mediterranea.

Identità

L’ olio extravergine d’oliva è prima di tutto una questione di identità. Alla base dell’alimentazione mediterranea, della quale è un alimento imprescindibile sin dall’antichità, l’ olio extravergine d’oliva identifica la cultura gastronomica di una delle aree climaticamente e storicamente più ricche del mondo. Il Mediterraneo. Solo in questa regione è presente infatti l’Olea Europea, ovvero l’olivo e grazie al cui frutto, l’oliva, è ricavato uno degli alimenti più preziosi per l’intera umanità.

“ALBERO BENEDETTO, IGNOTO ALL’ASIA

ALBERO INVINCIBILE E IMMORTALE,

NUTRIMENTO DELLA NOSTRA VITA, OLIVO COLOR PALLIDO

CHE PROTEGGA ATENA, DEA DAGLI OCCHI BRILLANTI”

SOFOCLE, INNO ALL’OLIVO

Quella dell’olio d’oliva è una storia antichissima e tutta legata al bacino del Mediterraneo. Le fonti storiche ne indicano la nascita della coltivazione in Asia Minore presso le popolazioni di Armeni ed Egiziani, in un tempo che si aggira attorno ai 4.000 anni prima dell’avvento di Cristo. Da qui, l’olio d’oliva si è diffuso, raggiungendo tutti i popoli del Mediterraneo fino a noi. Oggi, è una componente identitaria basilare di tutte le culture mediterranee, nota ed apprezzata in tutto il mondo.

Perché “Extravergine di Oliva”?

“Olio Extravergine di Oliva”, detto anche “Olio Evo”, è una dicitura riservata agli oli di oliva alimentari che hanno una acidità uguale o inferiore allo 0,8%.

Ma che cos’è l’acidità di un olio e perché è importante per determinarne la qualità?

L’acidità innanzitutto non è deducibile dalle caratteristiche organolettiche di un olio (l’amaro, il piccante, l’asprigno) ma solo da un’analisi di laboratorio, in quanto è dovuta alla presenza di Acido Oleico Libero. L’acido oleico libero è il risultato della scissione tra la glicerina e gli acidi grassi a lunga catena che insieme formano il gliceride, la componente prevalente nell’olio d’oliva. Tale scissione è dovuta principalmente a difetti anche minimi di lavorazione, da una raccolta troppo aggressiva a un eventuale difetto nell’integrità del frutto o della sua maturazione.

“L’ACIDITÀ NON È PERCEPIBILE AL GUSTO, MA SI EVINCE SOLO DALL’ANALISI DI LABORATORIO”

La sua percentuale sul totale rivela quindi la qualità dell’olio prodotto, che si può sintetizzare nella sua purezza e nella sua approssimazione allo stato di perfezione. Gli olii sono classificati in base al contenuto di acido oleico libero: così, l’ olio vergine d’oliva non può superare il 2% di acido oleico libero, quello di oliva raffinato lo 0,3% e quello di sansa di oliva l’1%.

“GLI OLII SONO CLASSIFICATI IN BASE AL CONTENUTO DI ACIDO OLEICO LIBERO”

Successivamente entrano in gioco anche caratteristiche organolettiche, verificate dagli organi istituzionali preposti al controllo delle corrette diciture. I due parametri organolettici principali sono l’aroma fruttato conferito dalle componenti volatili presenti nella soluzione oleosa, e le note amare e piccanti, indice del giusto apporto di polifenoli. Per scoprire la qualità di un Olio Extravergine di Oliva e saggiarne eventuali pregi e difetti, non basta quindi che abbia una bassa acidità, caratteristica di tutti gli Oli Extravergini propriamente detti, ma è necessario affidarsi ai sensi del gusto e dell’olfatto, grazie ad una semplice degustazione, alla portata di tutti.

“PER VALUTARE UN OLIO BISOGNA AFFIDARSI AI PROPRI SENSI”

L’Extravergine di Oliva: l’estrazione a freddo

È chiaro come i numeri e le percentuali che restituiscono le analisi di laboratorio siano una conferma del corretto lavoro effettuato in oliveto e in frantoio. L’olio d’oliva è, infatti, il risultato delicato di numerose fasi di lavorazione: la più complessa è quella di estrazione dell’olio dalla drupa che nel caso dell’extra vergine deve avvenire a freddo, cioè a una temperatura inferiore ai 28 gradi centigradi.

“L’ESTRAZIONE A FREDDO PREVEDE UNA TEMPERATURA INFERIORE AI 28 GRADI CENTIGRADI”

Le tecniche di estrazione sono 3, tutte precedute dalla pulitura iniziale, dalla frangitura e dalla gramolatura. Prima dell’estrazione vera e propria l’olio è mescolato all’acqua in gocce oleose di varie dimensioni. La loro separazione può avvenire mediante estrazione per pressione, per centrifugazione o per percolamento (filtrazione selettiva). Quest’ultimo metodo è il più moderno dei tre.

La composizione chimica dell’Olio Extravergine di Oliva

Il prodotto finale presenta una composizione chimica costituita al 99% da lipidi. Di questi acidi grassi, la quasi totalità è strutturata in trigliceridi e l’acido oleico è prevalente sugli altri. Le sue caratteristiche di grasso monoinsaturo ne determinano gli effetti benefici nell’organismo umano, assieme alle componenti presenti in minor quantità, ma dalle peculiarità ugualmente benefiche. Come i polifenoli, varianti in larga parte secondo la varietà di oliva impiegata nella produzione, ma determinanti nello stabilirne la qualità e i risvolti positivi sull’organismo umano.

“L’OLIO È COMPOSTO AL 99% DA LIPIDI”

Altre sostanze contenute perlopiù nella porzione insaponificabile (cioè quella non soggetta a saponificazione in determinati contesti chimici) sono responsabili dell’associazione fra olio extravergine d’oliva e salute. Nella frazione insaponificabile si trovano infatti alcune micro-molecole essenziali, come i tocoferoli e il B-carotene, vitamine liposolubili molto importanti per un corretto equilibrio metabolico. Esse infatti sono note nel linguaggio comune come vitamine antiossidanti, la cui abbondanza o carenza determina l’efficacia dei regimi alimentari in materia di prevenzione dei tumori e salvaguardia del corretto stato di salute.

L’etichetta un aiuto prezioso

La dicitura obbligatoria sulle etichette dell’ Olio Extravergine di Oliva è “Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Cosa significa? Che l’Olio Extravergine di Oliva non è raffinato e non è mescolato ad altri olii, come l’Olio di Oliva che al contrario deve riportare “Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive”.